Ubi Jalar Sebagai Bahan Pangan Alternatif Karbohidrat

Oleh Herstalina Candra Kartikasari. Pada 20 November 2023, 6.56

Ubi jalar (Ipomea batatas L.) dikenal dengan istilah ketela rambat merupakan sejenis tanaman budidaya yang dimanfaatkan bagian akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Tanaman ubI jalar sudah dikenal dan dibudidayakan secara turun temurun. Bahkan di beberapa daerah ubi jalar digunakan sebagai bahan makanan pokok. Ubi jalar merupakan tanaman yang tumbuh menjalar di atas tanah dan menghasilkan umbi dalam tanah serta dapat tmbuh pada lahan yang kurang subur, dengan catatan tanah tersebut diolah terlebih dahulu menjadi gembur. Meninjau habitatnya negara-negara beriklim tropis adalah tempat pembiakan ideal bagi ubi l. batatas, sehingga tidak heran jika eksistensinya cukup penting di Asia dan Afrika.

Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia dan Amerika bagian tengah. Menurut ahli botani Soviet, Nikolai Ivanovich, ubi l. batatas memang berasal dari Amerika Tengah. Sebagian besar meyakini habitat ubi jalar ungu adalah kawasan tropis, tetapi sampai saat ini sentrum primer asal tumbuhan tersebut masih ilmuwan perdebatkan. Ubi jalar mulai menyebar keseluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang dan Indonesia.

Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi, jagungn terigu dan singkong. Berdasarkan data BPS tahun 2002 ± 2007 peluang pengembangan ubi jalar untuk mendukung program diversifikasi konsumsi pangan di Jawa Tengah masih cukup terbuka terutama melalui diversifikasi. Upaya intensifikasi dapat dilakukan untuk meningkatkan produksi ubi jlaar melalui intensifikasi yaitu penggunaan benih unggul. Selain memiliki peranan penting dalam penyediaan bahan pangan dari bahan baku industri, ubi jalar juga bisa menjadi pakan ternak. Masyarakat Indonesia sebagian besar mengonsumsi ubi jalar sebagai makanan tambahan dalam bentuk ‘camilan’ maupun lauk pauk, sehingga peranannya sebagai penyedia gizi yang dapat dijangkau masyarakat pedesaan cukup tinggi.

Komoditas ubi jalar memegang peranan yang cukup penting karena memiliki banyak manfaat dan nilai tambah seperti digunakan sebagai sumber pangan alternatif (selain nasi), dan bahan baku industri. Nilai tambah dari ubi jalar tergolong cukup banyak yang dapat diperoleh dengan cara mengolah ubi jalar segar. Kandungan karbohidrat ubi jalar tergolong Low Glycemix Index (LGI 54) yaitu tipe karbohidrat jika dikonsumsi tidak akan menaikkan gula darah secara drastis, shingga ubi jalar aman dikonsumsi oleh penderita diabetes. Salah satu varietas ubi jalar oranye adalah varietas Beta 2 mengandung β-karoten (prekusor vitamin A) tinggi yang dapat berperan sebagai antioksidan. Vitamin A memiliki peranan yang sangat penting diantaranya sebagai nutrisi penting bagi penglihatan, sehingga dengan mengonsumsi daging ubi jalar oranye secara otomatis memberikan vitamin A yang dapat mencegah rabun senja.

Ubi jalar dapat dijadikan pilihan makanan alternatif pengganti karena rendah gula. Ubi jalar mengandung vitamin A, vitamin B dan antioksidan. Jenis antioksidan yang terkandung dalam umbi ini yaitu beta karoten, asa, klorogenat, antosianin. Selain itu di dalam ubi jalar juga mengandung gizi utama yakni pati. Ubi jalar mengandung banyak nutrisi sehat yang dapat membantu mengurangi risiko penyakit jantung, dibetes dan obesitas. Selain membantu mengurangi risiko penyakit berbahaya, ubi jalar juga memiliki manfaat lain terutama yang berkaitan dengan peningkatan energi dan sistem kekebalan tubuh, serta menurunkan berat badan. Ubi jalar dapat diolah dengan cara direbus, dipanggang atau dihaluskan. Makanan ini pada dasarnya memiliki rasa manis yang alami, sehingga dapat dikonsumsi langsung tanpa menambah gula. Selain bisa dimanaatkan umbinya, ubi jalar juga dapat dimanfaatkan daunnya. Daun ubi jalar yang masih muda bisa diolah menjadi sayuran lezat dengan cara dimasak tumis rebus atau kukus.

Ubi jalar memiliki banyak varian yang paling popular di Indonesia, seperti ubi jalar ungu, ubi jalar oranye, ubi jalar putih, ubi jalar kuning dan ubi jalar Cilembu. Pada varian pertama ada ubi jalar ungu yang memiliki warna ungu pada bagian kulit maupun isinya. Beberapa ubi jalar ungu juga memiliki daun wrna ungu saat masih muda atau masih tunas. Varian yang kedua adalah ubi jalar oranye yang memiliki warna oranye pada kulit maupun bagian dalamnya. Rasa ubi jalar oranye ini manis dengan tekstur lembut serta berair. Ubi ini kaya akan betakaroten dan lebih cocok diolah menjadi kolak, pudding atau campuran kue. Varian ketiga yaitu ubi jalar putih yang lebih padat dan memiliki cita rasa yang manis. Selanjutnya ubi jalar kuning yang memiliki isi berwarna kuning dan biasanya kulitnya berwarna oranye kekuningan, ada pula ubi jalar kuning dengan warna kulit merah. Yang terakhir adalah ubi alar Cilembu yang berasal atau khas dari daerah Cilembu, Jawa Barat. Ubi ini memiliki warna kulit krem dengan warna daging atau isi umbi adalah krem kekuningan. Rasa ubi Cilembu sangat manis sehingga cocok diolah menjadi ubi rebus atau ubi bakar.

Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS), produktivitas tanaman ubi jalar selama beberapa tahun terakhir cenderung mengalami peningkatan. Tercatat, produktivitas ubi jalar di Indonesia berdasaran data BPS pada tahu 2015 adalah 160,53 kuintal per hektar, dimana angka tersebut di atas rata-rata produktivitas dunia. Menurut Direktur Jendral Tanaman Pangan, berdasakan data FAO, Indonesia termasuk ke dalam 10 besar negara produsen ubi jalar. Produksi ubi jalar di Indonesia setiap tahunnya mengalami peningkatan rata-rata 6,01%. Dari 10 komoditas pangan terbesar yang diekspor Indonesia ke-29 negara, ubi jalar menjadi komoditas terfavorit. Hal ini menjadikan ubi jalar sebagai salah satu tanaman pangan yang menjadi penyumbang Produk Domestik Bruto (PDB) terbesar bagi Indonesia saat ini.